HACCP是一種預(yù)防性食品質(zhì)量控制體系，以預(yù)防為主，防患于未然，從生產(chǎn)源頭開(kāi)始加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)工藝流程中關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制，制定出具有針對(duì)性的、可采取的預(yù)防性措施，將影響食品安全的危害控制、消除或降低到一個(gè)可接受水平，防止?jié)撛诘挠绊懏a(chǎn)品質(zhì)量的危害發(fā)生，從而最大限度的保證食品安全和衛(wèi)生。HACCP的最大優(yōu)點(diǎn)是將僅僅依靠對(duì)終端產(chǎn)品檢驗(yàn)把關(guān)的傳統(tǒng)做法，轉(zhuǎn)變?yōu)樵谏a(chǎn)環(huán)境下鑒別并控制住潛在危害的預(yù)防性方法，將有可能產(chǎn)生的食品質(zhì)量安全問(wèn)題消滅于萌芽狀態(tài)，為食品生產(chǎn)提供了一個(gè)比傳統(tǒng)的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)更為安全的產(chǎn)品控制方法。飼料作為飼養(yǎng)動(dòng)物的食品，是整個(gè)食物鏈中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，對(duì)肉、蛋、奶等畜禽產(chǎn)品的質(zhì)量和安全至關(guān)重要，而改進(jìn)畜禽產(chǎn)品的質(zhì)量和提高其安全性，已成為提升我國(guó)畜禽產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的核心，因此，在我國(guó)飼料生產(chǎn)企業(yè)引入HACCP管理系統(tǒng)來(lái)預(yù)防控制潛在的危害，從而生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的飼料，以保證畜禽產(chǎn)品的質(zhì)量安全勢(shì)在必行。
預(yù)混合飼料是配合飼料的核心，具有補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、強(qiáng)化基礎(chǔ)日糧、促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)、提高飼料品質(zhì)、改善畜產(chǎn)品品質(zhì)等作用，但是從飼料的安全衛(wèi)生角度來(lái)看，預(yù)混料具有：（1）原料品種繁多，來(lái)源范圍廣，成分復(fù)雜，致病菌、重金屬及其他雜質(zhì)等危害均可能存在；（2）用量相差懸殊，許多物料毒性較大，稱(chēng)量精度要求高；（3）許多物料穩(wěn)定性差，需進(jìn)行品質(zhì)活性保護(hù)，存在失效變質(zhì)的可能；（4）物料的性質(zhì)、粒度不同，混合均勻度要求較高；（5）理化性能差異大，配伍關(guān)系復(fù)雜；（6）加工工藝流程較為簡(jiǎn)單，混合為共有的工序，大多需要二次和多次混合、包裝，存在二次交叉污染的可能等特點(diǎn)，大大增加了其質(zhì)量安全控制的復(fù)雜性。因此，在預(yù)混料加工過(guò)程中，應(yīng)用HACCP管理技術(shù)建立一套有效地衛(wèi)生管理和質(zhì)量監(jiān)控體制，將可能發(fā)生的危害控制和消除在生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)保障飼料安全，提高畜禽產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力是非常必要的。
1．預(yù)混料加工工藝流程
對(duì)于生產(chǎn)預(yù)混料的加工企業(yè)，由于產(chǎn)品配方的不同，加工條件、生產(chǎn)工藝、設(shè)備和人員素質(zhì)的差異，HACCP計(jì)劃也不盡相同，但預(yù)混料的加工工藝流程大致相同。
2．危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）確定
預(yù)混料原料主要包括維生素、微量元素、磷酸氫鈣、氯化膽堿、載體和稀釋劑等。根據(jù)生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行危害分析，考察各環(huán)節(jié)存在生物性、化學(xué)性、物理性危害的可能性，確定危害是否顯著，以決定關(guān)鍵控制點(diǎn)。
2.1原料接收
預(yù)混料的原料品種繁多，來(lái)源范圍廣，成分復(fù)雜，致病菌、重金屬、及其他雜質(zhì)等危害均可能存在，而這些危害在后續(xù)的加工環(huán)節(jié)可能無(wú)法消除或降低。故此，原料在接收過(guò)程中，采購(gòu)和質(zhì)量控制部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)原料的驗(yàn)收和管理，嚴(yán)格遵守索證（衛(wèi)生許可證復(fù)印件、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明）要求，保證來(lái)自供應(yīng)商的檢驗(yàn)證書(shū)顯示各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)到企業(yè)制訂的原料接收標(biāo)準(zhǔn)要求（標(biāo)準(zhǔn)中指標(biāo)值應(yīng)不低于國(guó)家飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定），必須有合理的抽樣、檢測(cè)方法等控制程序，有對(duì)原料供應(yīng)商的評(píng)估程序，并能按計(jì)劃頻率定期檢測(cè)重金屬含量、藥物殘留、病原微生物等，確保符合飼料衛(wèi)生要求。
2.2原料儲(chǔ)存
由于預(yù)混料的原料品種多，堆放應(yīng)有正確的規(guī)劃，分類(lèi)擺放，防止相互摻混，發(fā)生交叉污染，特別是藥物類(lèi)添加劑的交叉污染；且要控溫、控濕，防止發(fā)霉變質(zhì)，造成微生物的污染，要防止蟲(chóng)害、鼠害和鳥(niǎo)害等害蟲(chóng)的污染。如果這些危害一旦發(fā)生，后續(xù)工段將很難消除。
2.3配方
按照配方生產(chǎn)的預(yù)混料產(chǎn)品在飼養(yǎng)實(shí)踐中必須安全可靠，如果飼料藥物添加劑和有毒微量元素等的種類(lèi)和/或用量不正確，將直接導(dǎo)致產(chǎn)品存在安全問(wèn)題；某些添加劑用量過(guò)多，動(dòng)物攝入后可能會(huì)產(chǎn)生一定的毒性。因此在設(shè)計(jì)配方時(shí)，原料的選擇和使用必須符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，如礦物質(zhì)微量元素的重金屬、砷含量規(guī)定, 禁用藥及停藥期的有關(guān)法規(guī)，必須了解各種添加劑之間可配伍性和配伍禁忌，配料前必須對(duì)產(chǎn)品的配方進(jìn)行認(rèn)真的審核，確保配方設(shè)計(jì)無(wú)誤。
2.4配料
準(zhǔn)確配料是嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)配方的前提和保證，尤其是對(duì)飼料安全有直接影響的微量組分、藥物添加劑的準(zhǔn)確計(jì)量非常關(guān)鍵，一旦差錯(cuò)而又沒(méi)有及時(shí)發(fā)現(xiàn)，在后續(xù)工段是無(wú)法彌補(bǔ)的，會(huì)嚴(yán)重影響飼料的安全性。為將安全風(fēng)險(xiǎn)控制在可接受限度內(nèi)，必須保證配料系統(tǒng)的計(jì)量精度和正確操作。由于多數(shù)預(yù)混料加工企業(yè)采用人工配料，配料時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照配方的數(shù)量進(jìn)行稱(chēng)量，做到不同使用量用不同的計(jì)量裝置稱(chēng)量，確保稱(chēng)量的準(zhǔn)確性，對(duì)于微量組分不同原料采用不同的取樣勺，以免交叉污染。載體和常量組分采用計(jì)算機(jī)自動(dòng)配料時(shí)，應(yīng)先與配方進(jìn)行核對(duì)，確認(rèn)無(wú)誤后再開(kāi)始配料，配料秤應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，并定期校正配料秤的精確度，防止配料秤出現(xiàn)誤差而使配料超標(biāo)，并隨時(shí)檢查配料倉(cāng)進(jìn)料情況。所有計(jì)量設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期由外部計(jì)量機(jī)構(gòu)進(jìn)行校驗(yàn)，確保設(shè)備準(zhǔn)確有效。
2.5微量組分預(yù)混合
微量組分預(yù)混合即將多種微量元素與稀釋劑和載體相混合，進(jìn)行預(yù)先稀釋和預(yù)先混合，以保證微量元素添加劑的有效性和安全性，使之能均勻地混合于預(yù)混料中，是保證預(yù)混合飼料產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要環(huán)節(jié)。維生素、微量元素先用不同的載體或稀釋劑分別進(jìn)行稀釋、預(yù)混合，減少其活性成分的相互影響，藥物添加劑和有毒微量元素的計(jì)量、預(yù)混合必須嚴(yán)格控制，防止用量不正確、混合不均勻和交叉污染。應(yīng)建立這一工段的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序，以實(shí)現(xiàn)精確控制。
2.6投料
科學(xué)的投料順序既可縮短混合時(shí)間，又是保證混合均勻度的重要環(huán)節(jié)，一般是先將70％～80％的載體或稀釋劑加入到混合機(jī)內(nèi)，再加入所有預(yù)先稀釋的微量組分，最后加入剩余部分的載體或稀釋劑。
在同一套生產(chǎn)設(shè)備連續(xù)生產(chǎn)不同配方產(chǎn)品，是交叉污染形成和不能完全消除的主要原因，應(yīng)采取有效措施來(lái)避免通過(guò)設(shè)備殘留造成不安全的交叉污染。更換配方應(yīng)對(duì)混合設(shè)備進(jìn)行物理清洗，或?qū)Σ煌浞疆a(chǎn)品生產(chǎn)進(jìn)行合理排序，或用一定數(shù)量的載體對(duì)混合設(shè)備進(jìn)行沖洗，這些工作完成以后再進(jìn)行投料。
2.7混合
混合是預(yù)混料加工的核心，是保證預(yù)混料混合均勻性的關(guān)鍵所在，也是質(zhì)量安全控制中最容易出問(wèn)題的地方。預(yù)混料混合不均勻，就會(huì)導(dǎo)致部分飼料藥物或微量組分含量超標(biāo)，應(yīng)根據(jù)不同飼料產(chǎn)品對(duì)混合均勻度變異系數(shù)的要求及混合機(jī)的性能，對(duì)混合的時(shí)間進(jìn)行設(shè)定，以達(dá)到預(yù)期的混合效果，避免混合不均勻或過(guò)度混合。
2.8包裝
預(yù)混料要求包裝出廠，以防在輸送過(guò)程中產(chǎn)生可能的分級(jí)現(xiàn)象。包裝材料要求無(wú)毒、無(wú)害、結(jié)實(shí)、防濕、避光，一般為牛皮紙和塑料膜的復(fù)合袋，也可使用塑料編織袋。包裝要嚴(yán)密、美觀，需注明生產(chǎn)廠家、品名、主要成分、用途說(shuō)明、使用方法、生產(chǎn)批號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、凈重等。包裝時(shí)應(yīng)注意粉塵的控制和回收。裝具應(yīng)選用不透光的復(fù)合袋,內(nèi)襯袋要密封, 外袋袋口要用雙線匝過(guò)并有封口條和標(biāo)簽。
包裝一般采用人工包裝或全自動(dòng)包裝機(jī)。無(wú)論使用何種方式，應(yīng)選擇性能穩(wěn)定可靠、計(jì)量準(zhǔn)確的產(chǎn)品，同時(shí)要妥善處理殘留，防止交叉污染。
2.9成品儲(chǔ)存運(yùn)輸
預(yù)混料在儲(chǔ)存過(guò)程中應(yīng)防止活性失效、發(fā)霉變質(zhì)和交叉污染，避免品種弄錯(cuò)，應(yīng)控制儲(chǔ)存溫度、濕度和通風(fēng)，各品種要分開(kāi)放置，合理堆放，標(biāo)識(shí)清楚，容易識(shí)別，同時(shí)應(yīng)當(dāng)留有通道，保證先進(jìn)先出，防止產(chǎn)品在成品庫(kù)儲(chǔ)放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。
運(yùn)輸是流通的紐帶，是生產(chǎn)與再生產(chǎn)的必要條件，運(yùn)輸過(guò)程中，切忌預(yù)混料被曝曬、雨淋。保質(zhì)期應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的有效成分的變化情況來(lái)制定，原料特性、配方選擇及其包裝形式等對(duì)保質(zhì)期都有很大影響。
根據(jù)以上對(duì)預(yù)混合飼料加工過(guò)程各環(huán)節(jié)危害分析的結(jié)果及關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定原則，采用關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹(shù)的方式，確定原料接收、配料、微量元素預(yù)混合、投料、混合、成品貯存運(yùn)輸作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，各關(guān)鍵控制點(diǎn)存在的潛在危害及控制措施見(jiàn)表1。
3．HACCP計(jì)劃的建立
根據(jù)分析結(jié)果，制定預(yù)混合飼料的HACCP計(jì)劃工作表（見(jiàn)表2）。
表2 預(yù)混合飼料HACCP計(jì)劃工作表
4．驗(yàn)證程序的建立
驗(yàn)證的目的是提供置信水平，證明HACCP計(jì)劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的基礎(chǔ)上，足以控制原料本身和工藝過(guò)程中出現(xiàn)的安全危害，證明HACCP計(jì)劃所規(guī)定的控制措施能被有效實(shí)施,整個(gè)HACCP體系在按規(guī)定有效運(yùn)行。驗(yàn)證的內(nèi)容包括確認(rèn)、CCP的驗(yàn)證和HACCP體系的驗(yàn)證。
驗(yàn)證頻率應(yīng)科學(xué)合理地確定，頻率過(guò)低，容易失去驗(yàn)證的監(jiān)督作用，不能發(fā)現(xiàn)體系及關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)置和運(yùn)行存在的問(wèn)題，不利于糾偏；頻率過(guò)高，加大監(jiān)督成本，降低工作效率。一般在系統(tǒng)設(shè)置后要進(jìn)行確認(rèn)，條件改變后應(yīng)重新確認(rèn)，在系統(tǒng)運(yùn)行一個(gè)月時(shí)要進(jìn)行一次系統(tǒng)驗(yàn)證，記錄復(fù)核一般不超過(guò)一周，半年一次內(nèi)審，一年一次管理評(píng)審，其他項(xiàng)目根據(jù)需要確定。
5．記錄保持程序的建立
預(yù)混合飼料加工HACCP計(jì)劃的記錄包括：HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持性文件；關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄；糾偏行動(dòng)記錄；驗(yàn)證活動(dòng)記錄；HACCP小組的活動(dòng)記錄；HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。
6．HACCP計(jì)劃的執(zhí)行
HACCP計(jì)劃制訂以后，須在生產(chǎn)的全過(guò)程中認(rèn)真貫徹執(zhí)行。為確保系統(tǒng)運(yùn)行成功，企業(yè)高層須將產(chǎn)品質(zhì)量安全放在首要位置，以質(zhì)量求生存，為企業(yè)運(yùn)行HACCP計(jì)劃提供良好的環(huán)境條件；加強(qiáng)對(duì)員工的教育和培訓(xùn)，提高員工的技術(shù)水平，質(zhì)量意識(shí)及責(zé)任感，充分發(fā)揮員工在計(jì)劃運(yùn)行中的能動(dòng)性；HACCP計(jì)劃的執(zhí)行須持之以恒，切忌時(shí)冷時(shí)熱，顧此失彼；同時(shí)對(duì)HACCP計(jì)劃運(yùn)作效果進(jìn)行有計(jì)劃的檢查監(jiān)督，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，使HACCP計(jì)劃在執(zhí)行過(guò)程中不斷完善。
